Diễn Đàn SEO - vnseo.edu.vn - 1.NGUYÊN LIỆU BÚN NƯỚC LÈO TRÀ VINH Mắm Prohoc: 200 g Cá lóc bông: 2,5 kg Xương heo: 2 kg Tôm tép tươi: 0,5 kg Bún tươi: 3 kg Thịt heo quay: 0,8 kg Hành tím: 0,1 kg nướng, 0,1 kg phi Mỡ nước: 1 chén Ngãi bún: 0,1 kg (50g nướng, 50 g băm nhỏ) Ớt sừng cắt lát: 1 chén Ớt hiểm xanh: 1 chén (để làm muối ớt) Sả băm: 1 M Sả cây: 5 cây đập giập Dừa tươi: 1 trái Rau muống chẻ, bắp chuối hột bào (ngâm nước chanh cho trắng), cọng súng chẻ mỏng ngâm nước, rau răm, giá sống, hẹ, húng cây, húng lủi, trái điều chín (đào lộn hột) hoặc các loại rau ăn kèm lẩu mắm. Muối hột, đường phèn, bột ngọt, hạt nêm, tiêu, chanh tươi. 2.CÁCH LÀM BÚN NƯỚC LÈO TRÀ VINH Sơ chế: Xương heo chần qua nước sôi + muối , rửa xương sạch, để ráo. Cá làm sạch ướp 2 M muối, 1 M hạt nêm, 0,5 M tiêu chừng 10 phút, đem hấp chín, gỡ bỏ xương và da, bẻ miếng to 3 – 4 cm, xếp ra dĩa, 1/3 số cá còn lại tán nhỏ. Xương và nước cá hấp cho vào nước dùng. Tôm rửa sạch nướng chín sem sém, hoặc rang với ít muối giã giập để nấu nước dùng. Hành tím nướng, bóc vỏ, đập giập sơ. Ngãi bún nướng, đập giập. Thịt quay cắt miếng (20 miếng). Chế biến: Nấu nước dùng: Đun nóng 10L nước, cho xương heo + xương cá vào. Lúc đầu đun lửa to, hớt bọt kỹ, cho thêm tôm và hành tím nướng + sả vào, rồi đun lửa liu riu khoảng 3 – 4 giờ, lọc lấy nước dùng. Nấu mắm Prohoc: Cho mắm + 2 chén nước dừa tươi + 1 miếng ngãi bún nướng đập giập, nấu cho mắm tan ra, lược bỏ xương. Nước lèo: Hòa nước dùng + nước mắm Prohoc vào 1 nồi 10L đun sôi lại. Nêm gia vị vào nồi nước lèo: Muối hột, đường phèn, hạt nêm cho vừa (hơi đậm). Đối với lượng cá tán nhỏ, bắc chảo cho mỡ phi hành tím, sả băm, ớt băm, ngãi bún cho thơm rồi cho cá vào xào, đổ 0,5 L nước lèo cho sanh sánh, hớt bọt, nêm lại cho vừa, cho vào soong nhỏ để giữ nóng. Nếu có trứng cá tán ra thì thêm vào nước dùng. Trình bày: Chần 150 g bún cho mỗi tô, chần tô cho nóng. Cho bún vào tô, xếp miếng cá lóc to lên, chan nước dùng sôi ngập bún, chan sauce cá tán lên tô, thêm hành, ngò, hành phi, thịt quay, rắc tiêu ăn kèm rau ghém, chanh ớt, muối ớt xanh. 3.YÊU CẦU THÀNH PHẨM Món bún có nước dùng nâu nhạt, mùi thơm đặc trưng của mắm prohoc và ngãi bún, thịt cá trắng giòn ngon ngọt, cá mềm thơm đậm đà, mùi sả thoang thoảng và cay cay vị ớt hiểm. Nguồn: http://setupnhahang.bepchien.com/Bun-nuoc-leo-tra-vinh
